Como o paladar evolui com a idade

Nascemos a adorar o sabor doce, desconfiamos do sabor amargo, e nisto crescemos a preferir uns alimentos em vez de outros, muitas vezes sem dar segundas oportunidades ao que nos faz bem. É verdade que gostos não se discutem. Mas educam-se.

Texto Ana Pago

Após seis meses a ser amamentada em exclusivo, Maria reagiu mal à introdução daquele sabor tão diferente – o seu primeiro creme de legumes para bebés. “Tinha-a debaixo do meu braço esquerdo, com a sopa à nossa frente na bancada da cozinha, e num segundo ela cuspiu o que lhe pus na boca e pontapeou a tigela com os seus pezinhos minúsculos”, conta a mãe, Inês Costa, incapaz de esquecer a barafunda que marcou a estreia de ambas.

Bem lhe fez um caldo liso, macio, de sabor suave: duas batatas-doces e uma cenoura, duas folhas de alface, meia cebola. “Tive o cuidado de iniciar a sopa antes das papas, para ela não rejeitar o resto ao provar o doce, e mesmo assim andámos nisto uns dias até engrenar”, adianta Inês, que nunca foi de desistir de nada na vida da filha, muito menos de habituá-la a comer de tudo um pouco. “Aceito que haja sabores de que a Maria não goste: eu própria odeio fígado e couve-de-bruxelas. Mas antes de me dar por vencida vou sempre insistir várias vezes, a ver se pega como pegou na sopa.”

Os bebés nascem com propensão para o doce. Geneticamente, é esse o único sabor pelo qual temos uma preferência inata, talvez para nos ligar ao leite materno”, explica Sofia Vilela, investigadora em nutrição.

Isto porque apesar de haver cinco sabores básicos – doce, amargo, salgado, azedo e umami (que é o sabor que fica na boca ao comermos monoglutamato de sódio, tomate cozinhado ou molho de soja, por exemplo) -, há também uma predileção por doces que nos vicia de formas imprevistas no mundo moderno. ” na Unidade de Investigação em Epidemiologia (EPIUnit) do Instituto de Saúde Pública da Universidade do Porto (ISPUP).

Da mesma forma, existe em nós uma aversão natural a hortícolas benéficos mas amargosos, dos tempos em que o homem colhia plantas na natureza para se alimentar – um mecanismo de defesa em que o amargo era um sinal de toxicidade. “Seja como for, as predisposições inatas de paladar não são imutáveis”, garante a especialista em nutrição, segura de que podemos aprender a gostar de tudo. O segredo é começar cedo a variar, se possível, logo na fase da amamentação, para a criança provar sabores que mais tarde a ajudem a não estranhar alimentos novos.

“Estudos indicam que as crianças necessitam de ser apresentadas a novos sabores cerca de 15 a 20 vezes antes de os aceitarem”, revela Olivier

“As primeiras experiências com sabores e texturas são primordiais para desenvolver a nossa relação com a comida e moldar hábitos na idade adulta”, reconhece a baby food blogger Michele Olivier, autora de Alimentação Natural para Bebés (Casa das Letras). Se o seu filho cuspiu o puré de agrião pela quarta vez, pode ser que o coma à quinta ou à sexta tentativa. “Estudos indicam que as crianças necessitam de ser apresentadas a novos sabores cerca de 15 a 20 vezes antes de os aceitarem”, revela Olivier, adepta de testar combinações para treinar o paladar e as papilas gustativas. Lá porque os miúdos gostam todos do sabor a maçã e pera, doce e frutado, não há motivo para não gostarem também de pimentos ou de abóbora-menina.

Uma pesquisa conduzida pela biopsicóloga Julie Mennella, investigadora do sabor humano no Centro Monell de Sensações Químicas em Filadélfia, EUA, confirmou que os sabores que os bebés preferem são influenciados pelo que as mães comem durante a gravidez e dão aos filhos depois de nascerem, seja leite materno ou outro regime alimentar composto. “Eles podem aprender a gostar de vários alimentos, mas para isso têm de prová-los, razão por que os pais não se podem render às primeiras recusas”, defendeu em entrevista à National Geographic.

Também Michele Olivier concorda haver muito mais a dizer sobre o paladar dos bebés do que supomos: “Lembra-se de quando estava grávida e comia aquela salada fresca de espinafres e morangos com cebolinho e pimenta esmagada? Ou quando assou batatas-doces com tomilho e paprica? Ou mesmo quando tirou o dia da dieta saudável e comeu gelado com pêssego e cravinho?” O seu bebé já desfrutava de todos estes deliciosos sabores, garante a blogger de comida.

De facto, especialistas consideram que a partir do terceiro mês de gravidez a boca recém-formada começa a ter recetores de gosto, permitindo aos bebés experienciar toda a gama de sabores que lhe chegam através do líquido amniótico. Por volta do quarto mês, já reconhecem o doce, o ácido, o salgado, o amargo. “Tal como os adultos, bebés gostam de comida que sabe e cheira maravilhosamente”, reitera Michele Olivier, fascinada com este despertar sensorialin utero.

O que nos leva à distinção importante entre sabor, gosto e paladar, três palavras que não significam a mesma coisa, embora muita gente as confunda (incluindo cientistas). “Paladar é um dos cinco sentidos que temos e nos dá a capacidade de reconhecer os sabores dos alimentos logo que entram em contacto com a língua”, aponta Sofia Vilela, cujo trabalho de investigação se baseia no desenvolvimento de comportamentos ligados ao apetite nas crianças, em que o sabor está em parte relacionado com o processo de ingestão alimentar.

Quanto ao gosto, é de maior complexidade porque a cavidade oral contém outros recetores que permitem identificar textura, temperatura e todo um aparato sensorial que vai além do sabor, apurando-o”, acrescenta Sofia Vilela.

No que toca aos cinco sabores básicos – doce, salgado, amargo, azedo e umami – e identificamo-los por via do sistema gustativo, numa reação química entre alimento e papilas gustativas, equipadas com recetores celulares gustativos que o identificam e transmitem a mensagem ao cérebro (neste ponto, segundo a investigadora, o olfato intervém de tal maneira na riqueza do sabor que quase não o sentimos quando temos o nariz entupido). “Quanto ao gosto, é de maior complexidade porque a cavidade oral contém outros recetores que permitem identificar textura, temperatura e todo um aparato sensorial que vai além do sabor, apurando-o”, acrescenta Sofia Vilela. É um construto mais social, na medida em que abarca também as nossas experiências e expectativas.

E sim: o prazer que retiramos da comida – sobretudo do doce – faz-nos comer muito acima das nossas necessidades, o que resulta em aterosclerose, doença coronária, diabetes e obesidade, a começar na infância. “Vivemos num ambiente alimentar muito distante do nosso passado evolutivo, pelo que os pais devem ensinar os filhos a comer bem (com poucos produtos açucarados e gordurosos de que tanto gostam) e a responder melhor à sua saciedade (para saberem parar quando estão satisfeitos)”, avisa a cientista. Por pouco sabor que aparente ter, é de pequenino que se torce o pepino