Conservas: uma opção saudável ou apenas de recurso?

"Em situações como a que estamos a viver, em que a disponibilidade de alimentos frescos está mais condicionada, podem ser uma ajuda fundamental dependendo da qualidade do enlatado que vamos consumir", explica a nutricionista Mariana Abecasis

Por serem muitas vezes usados como sinónimos, começamos por sublinhar que um enlatado é sempre uma conserva, embora uma conserva não seja forçosamente um enlatado. Dito isto, o importante a reter é que temos muitas e boas conservas com que podemos contar. Em horas de maior aperto e não só.

Texto de Ana Pago

Sempre que vai jantar a casa dos pais – pelo menos duas vezes por semana ou a mãe não descansa -, Filipe Saraiva traz caixas de sopa, de carne guisada, do pudim que sobrou. “Aos 40 anos a minha mãe ainda acha que eu passo fome se não me atestar de tupperwares”, diz. Como se ele próprio não fosse praticamente um chef a preparar massa com molho de tomate e atum, dos tempos em que os pais iam de férias e o deixavam a estudar para os exames. “Comi muitas vezes sardinhas com milho e leite condensado à sobremesa”, conta o gestor, em cuja despensa não faltam hoje latas de grão, feijão, vários tipos de peixe, ervilhas e cogumelos para qualquer eventualidade. “O covid-19 pode desfalcar os stocks que eu estou preparado”, diz.

A questão é que tanta variedade de conservas não resulta, necessariamente, numa alimentação saudável e equilibrada se não soubermos como dar-lhe bom uso. “Em situações como a que estamos a viver, em que a disponibilidade de alimentos frescos está mais condicionada, podem ser uma ajuda fundamental dependendo da qualidade do enlatado que vamos consumir”, explica a nutricionista Mariana Abecasis, para quem cada caso é um caso. Nem rotula todas as conservas como boas por serem práticas, nem todas como más por serem conservas. “A leitura dos rótulos é essencial. Existem enlatados quase sem aditivos que são muito interessantes do ponto de vista nutricional”, revela.

As sardinhas e o atum, que desenrascam Filipe Saraiva e a maioria dos solteiros, contam-se nessa categoria, de preferência se forem em água e com pouco sal. “Se a conserva for em azeite também recomendo, mas nesse caso sugiro que já não se tempere o prato, porque mesmo bem escorrido aquele peixe terá mais gordura”, explica a autora dos livros A Dieta Perfeita (ed. Vogais) e As Receitas da Dieta Perfeita (ed. Nascente). Outras conservas que considera saudáveis – desde que sem aditivos, é este o ponto fulcral – são o grão e o feijão (que teriam de ser demolhados por várias horas antes de podermos cozinhá-los), o milho (com 44% mais antioxidantes do que a maçaroca, a avaliar por estudos da Universidade Cornell, EUA) e os espargos (verdes ou brancos).

Por ela, garante que podem ser uma ótima opção em emergências, num aperto, num acampamento sem frigorífico, embora não numa base diária com a desculpa de nos faltar tempo e jeito para os tachos. “Apesar de tudo, devem ser uma exceção, não a regra, e sempre nas versões com menos sal que encontrarmos”, defende Mariana Abecasis, considerando que uma segunda premissa indissociável desta é a de se tentar integrá-las em combinações saudáveis. “Idealmente, devemos conjugar uma conserva da melhor qualidade com produtos frescos quando os temos em casa: uns legumes salteados, uma boa salada, um ovo cozido”, ensina a nutricionista.

Sem ser fundamentalista, desaconselha “aquelas latas que já trazem a refeição completa no interior”, por serem das que mais abusam de aditivos para preservar a aparência e o sabor dos alimentos, diz. O mesmo para o ananás, pêssego, líchias e demais frutas em conserva: não só não substituem as que comemos ao natural como são conservadas em açúcar, pelo que não as recomenda com regularidade. “Ainda que se escorra a calda (e convém sempre fazê-lo), continuam a entrar na categoria de produto açucarado e não na de fruta”, reforça a especialista. Já para não falar das salsichas, quer venham em lata ou frasco: “São processadas e desinteressantes do ponto de vista nutricional. Essas então devem mesmo ser a exceção das exceções à mesa.”

Certo é que abrimos as latas e nos deliciamos como se fossem presentes

Numa pesquisa apresentada em 2015 pela Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica do Porto, em parceria com a Associação Nacional dos Industriais de Conversas de Peixe (ANICP), as conclusões sugeriam que 60% dos inquiridos recorrem às conservas como substituto integral de peixe ou carne às refeições, em especial as de atum (preferidas por uma esmagadora maioria de 87%). Questionados quanto às suas escolhas, 60% afirmaram tratar-se de um alimento saudável, económico (na ótica de 45,8%), com prazos de validade imbatíveis (para 50,4%) e fácil de transportar (a influenciar positivamente 42,4% da amostra).

Não admira que a venda de conservas tenha subido 42% de 24 de fevereiro a 1 de março – ainda antes de a Organização Mundial da Saúde decretar a pandemia do novo coronavírus -, a par de produtos de saúde, limpeza e higiene em que se contam as luvas (com um crescimento de 38%) e o papel higiénico (a disparar 40% na procura segundo os mesmos dados divulgados neste mês pela Nielsen, especializada em retalho). Junte-se a isso o facto de Portugal ser dos melhores produtores de conservas do mundo, entre sardinhas da nossa costa, cavala, bacalhau em azeite e alho, bacalhau confitado com nozes e figos, polvo, lulas, atum à algarvia ou outros petiscos do mar.

De resto, foi em 1804 que Nicolas Appert, um inventor e industrial francês, descobriu o princípio da conservação pelo calor (a famosa esterilização), em recipientes de vidro hermeticamente fechados, o que aumentou as margens de conservação dos alimentos para tempos nunca antes vistos – a base de toda a indústria conserveira. Seis anos mais tarde, caberia ao comerciante inglês Peter Durand patentear a lata metálica tal como a conhecemos, pronta a abrir e mais eficaz do que os frascos de vidro, o que lhe valeu a eterna satisfação do rei George III de Inglaterra e a de todos os fãs de conservas.

Por cá, registos históricos indicam terem sido enviadas conservas de sardinha em azeite de Setúbal para a Exposição de Paris de 1855, o que significa que por essa altura já Portugal estaria em grande produtividade. Estima-se que o país teria a laborar 18 fábricas de conservas em 1884, que aumentaram para 66 fábricas em 1886, para 116 em 1912 (dando emprego a 9400 pessoas) e para 400 em 1925. Atualmente, produzimos mais de 52 mil toneladas de conservas de pescado por ano.

Em 2018 o reconhecimento de topo chegou pela mão da Direção-Geral da Saúde, através do Programa Nacional para a Promoção da Alimentação, ao lançar o manual Receitas com Lata – Alimentação Saudável à Base de Conservas de Pescado Made in Portugal. Aí ensinava a transformar uma simples conserva “em refeições ou snacks de elevada qualidade nutricional e excelente sabor”, com a ajuda do chef Fábio Bernardino. “As conservas de pescado – pelo seu valor nutricional associado em particular ao teor de proteína de elevada qualidade, ácidos gordos da série ómega 3 e diversas vitaminas e minerais, além da facilidade de utilização e baixo custo – podem ser um alimento de grande interesse para a população portuguesa”, justificava a DGS.

Mas atenção, que não é por terem uma validade excecional que nos vamos pôr a comprar conservas à toa, avisa Mariana Abecasis, lembrando que a ideia não é cingirmo-nos aos frascos e sim dispor de mais recursos quando necessário. “Há que nunca deixar de privilegiar os frescos sempre que possível, nem perder de vista os ultracongelados, que preservam a qualidade nutricional dos alimentos”, sublinha a nutricionista. Posto isto, para quê limitarmo-nos a ter pão para a boca se abrindo uma lata fazemos sandes de atum?