Os legumes frescos que dão cor ao hambúrguer

Hambuguer XS.

Na confeção artesanal de comida rápida, há receitas apetitosas para inspirar os pequenos chefs a participar no Brincar na Cozinha com Teka.

O hambúrguer da avó Ana, recheado com carne e ovo, preenche as memórias de infância de Bruno Oliveira. Caseiro e rápido de confecionar, servia de alimento na hora de “despachar os netos” para a escola. À mesa, sentavam-se seis primos. Bruno e Ricardo Azeredo, dois dos netos, partilharam os sabores na Hamburgueria d’Avó Ana. À porta do n.º 38, na Praça 5 de Outubro, na Maia, chega pão e carne fresca todos os dias. Da grelha ao cliente contabiliza-se meia dúzia de minutos. No prato infantil não falta cor: há carne, cenoura, alface, tomate, ovo cozido e queijo flamengo.

De norte a sul do país há hambúrgueres artesanais que adicionam saúde às refeições. Nas cozinhas dos chefs trabalham-se os ingredientes: uma bola de carne moída é moldada à mão para dar forma ao hambúrguer. Afinal, comer num restaurante de fast food pode não ser o oposto de bons hábitos alimentares. A frescura dos produtos é o segredo para a alimentação saudável. No manual de instruções para contrariar os excessos, constam molhos caseiros e batatas fritas em azeite. Entre as fatias do pão, acomodam-se ainda os legumes.

Inventar com frango

“É possível comer quase tudo”, realça Paulo Queirós, chef e proprietário da Hamburgueria Maneirista. No espaço em Coimbra, os congelados e enlatados são barrados à entrada. E a flor de sal substitui o sal grosso. Além de carne de vaca e de frango, há hambúrgueres de salmão picado à mão. Para inspirar os concorrentes do Brincar na Cozinha com Teka, Paulo Queirós inventou uma iguaria de frango, com tomate, ovo cozido, queijo cheddar e espinafres. Aliás, Paulo Queirós não era consumidor assíduo de hambúrgueres antes de abrir o próprio negócio. “Não gostava da carne triturada, sem sabor”, confidencia o chef.

Congelado, só o gelo

Das crianças que passam pelo Santo Burga, em Leça da Palmeira, a maior parte pede para retirar os vegetais do prato. Nestes casos, para a mesa, sai apenas o pão recheado com a carne. Educar é a palavra-chave para João Costa, dono do estabelecimento. “As crianças querem ir às grandes cadeias de fast-food por causa do brinquedo que oferecem. A melhor gorjeta que recebemos é ouvi-las dizer que não vão mais.”

No Santo Burga, todos os hambúrgueres são quadrados. O menu dos Santinhos destina-se à pequenada e inclui uma opção vegetariana. “É à base de grão-de-bico, ervilhas e pimentos. Quando sai da chapa parece que cheira a sopa de legumes”, explica João Costa. O lema da casa que representa é: “De congelado, só temos o gelo”.

Rumo a Faro, ao Burgers & Bowls, onde o açúcar refinado foi banido no fabrico do pão infantil. É uma receita desenvolvida pelo chef Jorge Condinho e confecionada por uma padaria local. Para que a consistência seja a ideal, jogam-se com os outros ingredientes. “Nos nossos restaurantes só usamos açúcar mascavo ou mel.”

O menu XS, destinado aos juniores, é composto por carne 100% de novilho vinda do Alentejo. Casa bem com arroz ou batata frita em azeite. “A gordura é mínima. Hoje em dia, o problema está na quantidade que se oferece às crianças”, acredita o chef, que lidera os destinos do restaurante há um ano e meio.

  1. Santo hambúrguer vegetariano

    Santo Hambúrguer Vegetariano

Ingredientes
1 lata de grão-de-bico
½ pimento amarelo
½ pimento vermelho
1 lata pequena de ervilhas
½ cebola roxa
2 dentes de alho
2 cenouras
8 colheres de pão ralado integral
Sal q.b.

Preparação
Triturar todos os ingredientes mas não em demasia, para se poder sentir a textura dos mesmos. Acrescentar o pão ralado até obter uma consistência para poder fazer uma bola. Dividir em doses iguais. Calcar o hambúrguer, ou fazer em forma de animais ou de plantas para ser mais fácil às crianças comerem legumes.

Montar o hambúrguer
80 g hambúrguer de vegetais
1 fatia de queijo cheddar
Alface e tomate
Ketchup
Acompanhado de batata palito ou rodela

Santo Burga (Leça da Palmeira e Porto)

2. Hambúrguer XS
Hambúrguer XS.
Ingredientes
400 g de acém comprido moído no momento
4 fatias de queijo cheddar (suficiente para cobrir o hambúrguer) máximo 15 g
4 pães de hambúrguer
4 folhas de alface
320 g de batata agrião palitada
200 g arroz basmati
2 cenouras
1 curgete
Tomilho
Azeite
Sal
Preparação
Dividir a carne em 4 e moldar bolas, achatá-las com a palma da mão até à altura pretendida (entre 0,5 e 1 cm). Se a carne abrir fissuras, devem ser fechadas, unindo com a ponta dos dedos. Colocar num recipiente, cobrir com película e colocar no frigorifico 30 minutos. Colocar ao lume um tacho com 380 g de água, 20 g de azeite e 5 g de sal grosso e o tomilho. Quando em ebulição, juntar o arroz e mexer, esperar ferver e baixar o lume para o mínimo. Cozer até estar quase seco, desligar o lume e deixar tapado por 10 minutos. Lavar as batatas muito bem e cortar em palitos de 0,6 a 0,8 cm. Colocar em água gelada por 5 minutos enquanto o azeite aquece até 150˚ C, escorrer as batatas e secá-las com um pano. As batatas serão bringidas até flutuarem. Colocar numa rede para escorrer o azeite e reservar. ¹ Das cenouras e curgetes fazemos palitos finos e juliana fina. Colocar uma frigideira ao lume até estar bem quente, temperar os hambúrgueres com sal, colocar 1 colher de azeite e os hambúrgueres, deixar cozinhar e virar. O queijo deve ser colocado assim que se vira, para derreter. Não pressionar a carne para que esta conserve os sucos. Aquecer a fritadeira a 180˚ C e fritar as batatas. Depois de fritas deverão ser colocadas no prato aos pares, paralelas e com uma distância entre si de 3 cm. As próximas são colocadas perpendicularmente, formando um espaço no centro que será preenchido pelos palitos de legumes. O arroz, depois de cozido, é moldado em forma cónica e a juliana de legumes colocada no topo depois de se abrir um pequeno orifício, para parecer um vulcão.
Burgers & Bowls (Faro e Almancil. Receita para quatro pessoas.)
3. Hambúrguer Maneirista
Hambúrguer maneirista.
Ingredientes
750 g de peito de frango
Flor de sal q.b.
Salsa q.b.
¼ de cebola média
¼ de raspa de lima
1 tomate
2 ovos cozidos
16 folhas de espinafres
8 fatias de queijo cheedar
1 cenoura ralada
1 alface
Azeite q.b.
4 pães de hambúrguer
4 uni. batata-doce frita
1 dl de maionese de alho
Preparação
Picar o peito de frango. Temperar com flor de sal, cebola picada, salsa picada e raspa de lima. Moldar o hambúrguer. Grelhar o hambúrguer pincelado com azeite. º Colocar o queijo e deixar derreter um pouco. Abrir o pão e torrar ligeiramente ambos os lados.
Montar o hambúrguer
Base do pão, alface, tomate, frango com cheddar, espinafres, cenoura ralada, ovo cozido, pão.
Acompanhamentos
Batata-doce frita e maionese de alho, ou molho de iogurte com frutos secos.
Cordel Maneirista (Coimbra. Receita para quatro pessoas.)
4. Pequenote
Hambúrguer pequenote.
Ingredientes
Pão sésamo
Carne de novilho
Alface frisada
Tomate
Cenoura raspada
Ovo cozido
Queijo flamengo
Molho de iogurte grego
Acompanhado com batatas fritas ou salada
Preparação
Aquecer grelhador a 200˚ C. Juntar 10 g de bacon triturado às 110 g de carne picada de novilho. Moldar em bola e temperar com sal q.b. Espalmar em forma de disco. Adicionar azeite q.b. no grelhador e colocar o hambúrguer. Grelhar 4 minutos cada face do hambúrguer. ¼ Colocar 1 fatia de queijo flamengo sobre a carne 30 segundos antes de o retirar do grelhador.
Sandes
Abrir o pão de hambúrguer com sementes de sésamo. Acrescentar 10 gotas de sumo de lima natural ao iogurte. Adicionar na base do pão alface frisada, 2 rodelas finas de tomate, o hambúrguer grelhado com o queijo flamengo e 4 rodelas de ovo cozido. Polvilhe com raspas de cenoura.
Hamburgueria d’Avó Ana (Maia e Gondomar)